圖片來源：吳曉波頻道
持續三年的疫情讓健康生活成為共識。
在新式茶飲行業，使用更清爽、更輕盈天然的原料也成為行業升級新趨勢。
其中一個典型趨勢是“基底乳”的健康升級——一些新式茶飲品牌聲稱將基底乳換成牛乳、鮮牛奶、天然奶油等。
伴隨近年來植物基風潮的流行，植物奶也成為基底乳新選擇。
用燕麥奶、椰乳等植物奶作為基底乳，搭配優質原葉茶、鮮果和草本植物作為茶飲原料，正逐步扭轉傳統奶茶給人帶來的高脂、高糖、高熱量的“三高”印象。
而這其實也是新茶飲行業“內卷”競爭下的其中一個創新升級之道。
經曆了前幾年的高速發展後，新式茶飲市場規模早已突破千億。據艾瑞谘詢的數據，中國現製茶飲的市場規模從2016年的291億增長至2021年的2796億，五年年均複合增長率高達57.23%。
但與繁榮共生的是白熱化的競爭——卷原料、卷門店、卷渠道……
進入存量時代的新茶飲下半場，該往何處去?
1
植物基+新茶飲 “頂流”強強聯合
什麽是植物基?
據中國食品科學技術學會發布的植物基食品通則，植物基食品(plant-based foods)是以植物原料(包括藻類和真菌類)或其製品為蛋白質、脂肪等來源，添加或不添加其他配料，經一定工藝製成的，具有類似某種動物來源食品的質構、風味、形態等品質特征的食品。
Global Data預測，2025年，亞太地區植物基食品市場潛力將達到130億人民幣，其中中國80億人民幣，2020-2025年中國市場的年複合增長率預計會達到171%。
另據天貓此前發布的數據顯示，2020年植物蛋白飲料市場銷量增速高達800%，購買人數上升900%，在飲料市場中成長貢獻占比高達15.5%。
植物基食品為何這麽火?
據科學期刊《人類遺傳學雜誌》研究統計，86%的中國人天生患有乳糖不耐受，而東北地區更高，達92.3%，大部分乳糖不耐受人群在飲用牛奶後會出現不同程度的惡心、腹脹、腹瀉、胃痛等反應。
對此，中國營養學會常務理事、中山大學教授朱惠蓮認為：“如果你不能喝牛奶，或者是乳糖不耐受，那麽這個時候植物基飲品是一個選擇。”
從消化和飲食均衡角度，植物蛋白具備更多的膳食纖維、更低的脂肪、0膽固醇、0乳糖。
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此外，用植物基食品還可以降低碳排放量，踐行環保理念。
據碳阻跡數據，若公眾能夠在滿足人體均衡營養的前提下，傳承以植物性食物為主，動物性食物為輔的膳食傳統，到2030年，可降低碳排放6621萬噸二氧化碳當量，相當於132億棵樹一年吸收的二氧化碳。
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很多人知道“植物基”，是從燕麥奶的普及開始。
早在幾個世紀前，美洲原住民部落就用堅果製作乳製品，20世紀後期植物奶開始進入商業生產。在中國，豆奶、核桃露、椰奶一直都是大眾喜愛的傳統飲品。
近年來，新一波植物基在中國的興起是源自植物奶在咖啡領域的流行。燕麥奶OATLY 先後與星巴克等在內的精品、連鎖咖啡館“聯姻”，擴大植物基在咖啡領域的影響力。
緊接著，另一植物基複配頂流椰乳加持下的“生椰拿鐵”也成為各大咖啡品牌競相模仿的爆款。
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隨後新茶飲也跟著咖啡的腳步，打起了植物基的主意。
據新國貨研究院《2023年植物基新茶飲白皮書》調研報告分析，植物基新茶飲產品形態主要分為蛋白類植物基新茶飲和草本類植物基新茶飲。
蛋白類植物基新茶飲以融合燕麥奶、椰乳等植物奶為主。各大新茶飲品牌在蛋白類植物基新茶飲中的品類創新也比較多。
其中尤為突出的就是與OATLY花式聯名推出的各類燕麥奶茶飲“爆款”。如奈雪推出無奶油燕麥雪頂，樂樂茶推出“地球酪酪茶飲”。
書亦燒仙草則采用OATLY為其定製的“茶飲大師”燕麥奶製作橙漫山茶花係列。這種合作模式，複刻了燕麥奶在咖啡領域的成功路徑，開創新茶飲植物基的升級。該款燕麥奶自今年年初上市以來，已進入近4萬家不同茶飲品牌的終端門店。
除了燕麥奶，還有用鮮椰乳為基底製作椰乳茶飲，如生椰板栗烏龍、生椰檸檬撞奶、生椰桑葚莓莓等。
以燕麥奶、鮮椰乳等植物奶作為基底乳，可以替代此前被廣泛應用於新茶飲行業的植脂末，屬於新茶飲行業的健康升級和品質升級趨勢。
草本類植物新茶飲的涵蓋麵更廣。有茶飲中的元老配料燒仙草，還有枸杞、紅棗等藥食同源的植物資源，後也有各種功能性的小眾花果走進消費者視線。
如油柑、黃皮、佛手柑等小眾水果運用到新式茶飲中，如書亦燒仙草開發了刺梨這個品類，選用刺梨入飲與多種水果搭配，推出刺梨檸檬柚等係列產品。
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另外也有將兩者結合的產品，例如書亦燒仙草沿著仙草藥用功能的思路，與同樣具備功能性的水果搭配，抑或輔以植物基底乳，起到“雙倍健康”的效果。
如從仙草中提取的“仙草露”為基礎，創新研發燕麥仙草露、生椰仙草露、仙草檸檬茶等多款產品。
總的來說，可以看到植物基新茶飲概括起來就是多采用新鮮的蔬果、草本植物為底，搭配植物基底乳，本質是新鮮健康、輕負擔。
植物基+新茶飲，是兩個火熱賽道的共謀，更是當前新茶飲端的消費者對自然、健康需求的必然結果。
2
年輕人要清爽低負擔 植物基頻出爆款
這屆年輕人真的有在認真“養生”。
據CBNData發布的《年輕人養生消費趨勢報告》顯示，九成以上90後已具備養生意識，且超半數90後正走在養生路上。
而甜膩、料多、熱量滿滿的奶茶就是年輕人養生道路上的“攔路虎”。
新國貨研究院調研發現，58.1% 的新茶飲消費者擔心現製茶飲含有過多添加劑，對身體有害;製作不夠衛生排名第二，占48.1%，排在第三是原料不夠健康和天然，占46.6%。
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另據川財研究所報告顯示，隻有1%的新茶飲訂單要求加糖，要求減糖的則高達48%。
不喝難受，喝了又怕有負罪感。
對於清爽、天然、健康的追求，讓年輕人轉向自帶“天然健康”標簽的植物基新茶飲。
《2023年植物基新茶飲白皮書》調研報告數據顯示，有75.5%的85後和70.5%的90後了解過植物基，是所有代際之中了解植物基群體數量多的。
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在實際購買新茶飲時，90後和85後購買意願也是強的，會刻意關注是否是植物基。
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對於植物基茶飲，消費者的關注點除了口感清爽、原料健康外，還有對新鮮大顆真果粒的關注，畢竟天然健康要“眼見為實”。
此前，就有長沙茶飲品牌果呀呀主打當季水果茶，消費者可以透過透明窗口看到現切的水果和原料製作過程。
書亦社群運營負責人告訴新國貨研究院，消費者後台反饋的數據中位於前列的好評也是對於新鮮、大顆果粒的認可。
書亦此前推出的一款“翡翠陽光青提”官網數據顯示一杯可以喝到近13顆鮮果。
《2023年植物基新茶飲白皮書》調研報告中提到，2021年新茶飲市場主要使用的水果形態是濃縮果汁和果醬，兩種水果形態合計占比達到48%，而鮮果的使用占比僅為13%。
相比於一般新茶飲，植物基新茶飲對於鮮果的需求更大。
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可以說，天然健康低負擔的植物奶，真材實料的五穀鮮果進一步提升了消費者對於的植物基的喜愛度，這也能從各茶飲品牌推出的“爆款”數據略窺一二。
美團外賣數據顯示，今年入秋以來，“養生奶茶”全國搜索量周環比增幅翻番，達118%。
酒釀，麻薯、小圓子等五穀小料搭配胖大海、紅棗、枸杞、吊梨等“藥食同源”材料，成為秋冬茶飲市場的爆款。
以燕麥奶作為基底的茶飲飲品也受到消費者的歡迎。據OATLY市場部相關負責人表示，目前，用OATLY茶飲大師燕麥奶製作的燕麥奶茶累計已售出超2000萬杯，個別門店的燕麥奶茶產品單店日銷量高超過1200杯。
11月，書亦燒仙草推出兩款以綠豆乳作為乳基底的綠豆乳燒仙草和芋泥綠豆乳。書亦產品研發部負責人告訴新國貨研究院，綠豆乳作為植物基奶，富含優質植物蛋白，口味清新，同時也是消費者熟悉的五穀食材，有著強烈的記憶點。
從去年年底開始，書亦燒仙草從“自然健康”的燒仙草出發，定位“清爽低負擔”，專注“植物基新茶飲”。
陸續推出刺梨係列、生椰係列、橙漫山茶花等多款新式植物基新茶飲，均收獲不錯的市場反響。
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據書亦燒仙草市場部負責人提供的數據，僅“橙漫山茶花”燕麥奶茶一款產品10天銷量超百萬;今年9月推出的草莓奶雲麻薯憑借大顆粒草莓和綿密不膩的口感刷屏小紅書等社交媒體，20小時賣出30萬杯。
書亦燒仙草川渝地區某加盟商表示，轉型前後變化肉眼可見。2020年門店的業績持續遭遇下滑，但是橙漫山茶花推出後，銷售額一直往上走，之後出新品的速度又不斷加快，大家對新品的認可度也不斷提高。
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3
做好植物基新茶飲 成本和品控是關鍵
不是誰都能做好植物基新茶飲這件事。
首先是產品研發的難點。
雖然喊著要健康茶飲，但年輕人喝奶茶的根本要義是要好喝。既要“好喝”又要“喝好”，對植物奶做基底的口味調配提出了挑戰。
據《飲力實驗室》分析，和牛奶相比，植物基乳品的風味更輕盈，與茶搭配時，容易產生風味銜接不足的現象，所以需要茶的香氣和延續性，來彌補風味不足。
植物基新茶飲“橙漫山花茶”就是經過幾十次不同口味調配研發出的產品。
書亦燒仙草的產品研發負責人告訴新國貨研究院，研發團隊將香氣作為產品內核，用山茶花的清香，橙子的口感來與燕麥奶搭配。
但同時，書亦與OATLY合作定製的燕麥奶將飲品中的果香、麥香、茶香平衡融合，保證奶香的同時又層次分明、清爽不膩。
另一個新茶飲爆品——百分茶推出的“竹生空野係列”，也采用竹香烏龍茶湯與燕麥奶調配。
為了讓大眾接受並且喜愛燕麥奶的風味，生物技術的應用也起到推動作用。
中國工程院院士、江南大學未來食品科學中心主任陳堅表示：“在植物蛋白食品研發中，酶製劑有助於改進植物蛋白的營養、感官及功能性質。專一酶法處理保留優質可溶性膳食纖維，對營養和口感起積極作用，使產品可搭配咖啡和茶飲等創造更多風味。”
OATLY市場部負責人告訴新國貨研究院，OATLY就采用了特有酶解技術對燕麥進行加工，加強了燕麥奶入口之後所產生的乳脂般的絲滑感，嚴選進口燕麥，燕麥奶不用額外添加糖便自帶甘甜，產品風味幹淨、醇厚，這也是OATLY燕麥奶的特別之處。
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其次是成本問題。
植物基新茶飲在原材料上比普通現製茶飲品質要求更高。
那如何能夠保證產品品質，同時讓消費者用合理的價格買到植物基新茶飲?
答案是通過規模化的集采、承包種植、收購等方式，建立起自主供應鏈，實現原料自產，形成品牌護城河。
奈雪的草莓係列鮮果茶賣爆之後，就在雲南買了塊地打造成奈雪草莓專供基地，以降低草莓采購成本，更好把控草莓品質。
遵循同樣的邏輯，書亦燒仙草采用規模化采集的方式保證水果供應，在海南、西昌、丹東等全國各地設置多個產地直采基地;古茗則自建種植基地，投入大量資金建立起雲南西雙版納檸檬自建種植基地，種植出香水檸檬。
自建物流和倉儲也是很多新茶飲品牌打造完備供應鏈的重要環節之一。而對新鮮水果要求更高的植物基新茶飲來說，物流和倉儲更是“命脈”。
還是以書亦燒仙草為例，其自建21個多溫一體倉，10個水果倉，擁有100餘部自有多溫區車輛，控外部運力500餘部，200+條冷鏈專線，覆蓋20個省、市自治區及特別行政區，為客戶提供全程溫控、實時監控的冷鏈城配運輸、零擔運輸、多式聯運等方式。
放眼整個新茶飲市場，自建種植基地、建立完善的供應鏈、保證產品品質都是當前新茶飲玩家們深耕的領域，這也是深耕植物基新茶飲需具備的條件。
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植物基要“下沉” 健康天然是剛需
當前，植物基新茶飲主要集中在高端茶飲市場，中低端茶飲市場目前還是一片藍海。
據Mob研究院的數據，當前新茶飲市場上，蛋白類植物基新茶飲品類滲透率為25%，與高達54%的奶茶相比，差距明顯。
究其原因之一是高端茶飲品牌主要布局在一二線城市，門店的數量遠遠不能覆蓋全國各地的不同消費群體。
據灼識谘詢，截至2020年底，全國約有1萬家現製茶飲店連鎖經營約21萬家門店，其中高端現製茶飲連鎖店為100家，在全國經營約2,500家門店。也就是說，高端現製茶飲門店隻占到全國總門店數的1%。
同時因受困於定價，市場份額也不高。據《2021年中國新式茶飲行業研究報告》顯示，中國新式茶飲中的高端茶飲品牌僅占14.7%。
也正因如此，在高端茶飲未涉足的三四線城市，消費者對於植物基的認知度還不夠。
《2023年植物基新茶飲白皮書》調研報告中提到，實際購買中一線城市購買植物基新茶飲的意願強烈。有75%的一線城市群體在購買新茶飲時會刻意關注是否是植物基，而在三、四、五線等下沉市場購買意願有待提高。
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但對植物基的認知度不夠，不代表他們沒有對於新鮮原料、新鮮水果、天然健康的需求，隻是目前這個需求遠未被釋放。
按照消費品發展的邏輯，植物基新茶飲從一二線城市下沉到三四線城市，隻是時間問題。
與此同時，天然、健康的原料也會成為品牌在中端茶飲市場上勝出的關鍵。
在眾多實力相當的玩家中，主要在二三線城市布局，門店數已達7000家，覆蓋全國31個省份的書亦燒仙草已經在下沉市場取得自己的規模優勢。
在此基礎上，書亦燒仙草率先進行植物基的整體升級，陸續將其遍布於縣城大街小巷加盟店的原材料健康化，產品整體定位為“植物基新茶飲”，力圖用品質升級在中端市場占據鼇頭。
今年年初，書亦燒仙草也拿到近10億元的投資，並入選胡潤研究院《2022年中全球獨角獸榜》，亦可見資本市場對於植物基賽道的看好。
雖然消費市場變幻莫測，倒逼玩家們不斷升級打怪，但其實不管怎麽變，讓消費者吃得更好、更健康是不變的方向。
這是一件“難而正確”的事，也是當下這個不確定性的世界，確定的事情。
以上內容節選自《2023年植物基新茶飲白皮書》調研報告，由吳曉波頻道新國貨研究院聯合書亦燒仙草和OATLY噢麥力共同發布。
參考來源：[1]《飲力實驗室》：衝到點單TOP1，今年植物基頻出爆款奶茶![2]《第 一財經》：OATLY入局茶飲界，植物基再起新風潮[3]《餐飲O2O》：定位“植物基新茶飲”，書亦抓住了年輕人的流量密碼[4]《上觀新聞》：入秋後“養生奶茶”大火!養生年輕化趨勢正在顯現[5]《Foodaily每日食品》蛋白飲料賽道如何突圍?看達能、Oatly，用場景化思維破局!
提示：
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